從料理到烘焙，覺得差異最大的地方就是計量的不同，做料理很多時候都偏向直覺導向，一邊料理時一邊調味，試味用味蕾感覺、聞一下氣味是否出來、聽一下聲音、看顏色、觸壓感覺食材的熟度。
第一次料理牛蒡金平，之前飯店在旁邊觀看沒有食譜就試著用感覺去配量，先以牛蒡為100%，其他就先以一般調味的感覺決定各成份百分比，再以牛蒡的重量除100算出的係數做為基礎算出各自的重量。
一開始調味像是醬油、糖、七味粉、檸檬慢慢下，味道感覺不夠再加，原配量最後還會有剩，扣除後算出最後重量和百分比，用百分比控制成品是在學了烘焙後的習慣，好處就是sop標準化，和Jamie Oliver那種用感覺的帥氣下料很不同，當然用感官去感受也是很重要的訓練，透過日積月累的工作所累積的經驗，只要看主材料多少就可以知道大概要下多少調味，就像是大腦裡建好味覺的百分比資料庫憑感覺直覺對決。烘焙也是如此，累積夠多經驗就可以從食材種類、重量、做法預測最後成品可以呈現的風味。
透過計量方式是可以將感覺量化的做法，對於初期還不是很熟悉各成份之間關係，透過可以追蹤的數字去感覺每次的調整有什麼不同，慢慢找到想要的風味，再配合五感的觀察感受去製作。
傳統料理上比較不會硬性要求到像烘焙般地量化操作，而隨著新式料理手法像是舒肥機的出現，料理科學化逐漸受到關注，但我還是覺得料理應當建立在傳統直覺和感官感受之上，否則廚師也只是一個會操作機器的operator 。
如果藝術家是靠感官感受後化學反應的呈現，那料理廚師和烘焙師是嗎？
Of Course ! 大藝術家們
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